Innehållsförteckning
Vad händer när man Tempererar choklad?
Temperering av choklad innebär att få kakaosmöret i chokladen att kristallisera sig på ett kontrollerat sätt. Tempereringen förbättrar chokladens kvalitet, gör den vackert glansig och accentuerar dess smak. Tempererad choklad blir inte grå och har rätt knäckighet.
Vad händer om chokladen blir för varm vid temperering?
Blanda all choklad på nytt för då avbryts kristalliseringen: Smält den mörka chokladen till en temperatur av 45 – 50°C, Valrhona 55 – 58°C. För de ljusa chokladsorterna till 40 – 45°C, Valrhona 48 – 50°C. Rör om. Om vita fläckar, som på fackspråk kallas ”fat bloom”, uppstår har chokladen fel temperering.
Hur får man smält choklad lösare?
Vattenbad: Dela chokladen i jämnstora bitar och lägg dem i en skål av rostfritt stål som är lite större än kastrullen under. Koka upp en liten mängd vatten och lyft bort kastrullen från plattan.
Vad är Tablering?
Hur gör jag för att temperera choklad som nybörjare? Det finns två olika metoder. Den ena kallas tablering och innebär att chokladen stryks ut på en marmorskiva och sedan skrapas fram och tillbaka tills temperaturen sjunker tillräckligt. Den andra kallas imp-metoden och är lättare för nybörjare.
Kan man återanvända tempererad choklad?
– Den överflödiga chokladen skrapar du ner i bunken igen, inget ska förgås. Vill du är det bara att värma upp chokladen till dess sista temperatur och använda den igen. Man kan använda chokladen hur ofta som helst utan att behöva temperera den men stiger du över dess lägsta temperatur får du snällt börja om igen.
Varför blir tempererad choklad grå?
Chokladen får inte komma i kontakt med något vatten, då blir den grå. Den får inte heller bli för varm när man smälter den. Då blir den också grå. Har man tempererat chokladen en gång så räcker det att bara smälta om den, när den stenat.
Kan man smälta choklad 2 gånger?
Choklad kan smältas och tempereras hur många gånger som helst. Anna Kekki tempererar choklad med en metallskrapa på en granitskiva, metoden kallas för ”tablering”. Chokladen tempereras genom att smälta den till 45 till 50 grader. Mörk choklad kräver närmare 50 grader.
Hur gör man choklad lösare?
Bryt chokladen i mindre bitar och lägg i en skål eller djup tallrik. Värm cirka 30 sekunder och rör sedan om. På så sätt minskar risken att chokladen bränns. Upprepa proceduren tills den får en fin och smidig konsistens.
Varför blir smält choklad hård?
I mikron blir den grynig om effekten är för hög, och/eller att den går under för lång tid. I vattenbad orsakas grynigheten vanligtvis av att fukt från ångan råkat hamna i chokladen. Bästa sättet att smälta choklad i mikro är att välja ett mellanläge på effekten, köra kortare tid och vid flera tillfällen.
Varför ska man smälta choklad i vattenbad?
När du smälter i vattenbadet, se till att vattnet inte kokar. Detta minskar risken för att värma upp choklad för högt. Choklad kan också kylas snabbare i vattenbadet. När du använder ett vattenbad, se till att choklad inte kommer i kontakt med fukt.
Varför smälter choklad?
Troligtvis har chokladen utsatts för hög värme under för lång tid, då blir den grynig. Det är vanligt att detta händer när du försöker smälta choklad i mikron. Det kan också vara ånga från vattenbadet som ställer till det. Vattenånga kan också göra chokladen grå och tråkig i färgen.