Innehållsförteckning
Hur mycket fördeg?
Jag använder ofta bara en halv deciliter grundsurdeg när jag bakar två bröd. Det är mindre än de flesta använder. Det gör jag av flera anledningar: Dels har jag en aktiv surdeg som jag vet levererar, dels bakar jag med färskmalet mjöl och slutligen, jag gillar när surdegsbrödet har en mild smak av surdeg.
Vad är Raskrum?
wienerbröd jäses i raskrum med hög luftfuktighet. Uttrycket innebär att fettet smälter och att brödämndet flyter ut.
Varför vika surdeg?
Genom att vika degen stretchar du glutentrådarna och gör degen mer elastisk och lättarbetad. Precis samma sak uppnår du genom att knåda, men här med skillnaden att degen inte utsätts för oxidering i samma utsträckning.
Vad är kommersiell jäst?
Grovt sätt kan man dela in jässätten i tre grupper. Den första är kemiska jäsmedel som till exempel bakpulver, bikarbonat och hjorthornssalt. De jäser alla när brödet bakas och behöver därför inte jäsa innan. Den andra gruppen är kommersiell jäst och det finns som torr och färsk jäst samt för vanliga och söta degar.
Vad är direkt Degföring?
Direkt degföring: Detsamma som direkt botgöring dvs blanda alla ingredienser direkt. Dofta: I baksammanhang innebär dofta att beströ med ett tunt mjöllager. Falltal anger mjölets kvalitet med avseende på hur aktiva de stärkelsenedbrytande enzymerna (amylaserna) är i mjöl.
Kan man använda möglig jäst?
Färsk jäst kan torka på ytan men fungerar ändå. Om den har möglat kan man skära bort möglet och använda resten. Torrjäst har lång hållbarhet eftersom vattenhalten är lägre. Degspadet i en deg med torrjäst behöver vara lite varmare för att cellerna ska få bättre fart.
Vad betyder Bortgörning?
Vad betyder orden? Bortgörning: Blandning av ingredienserna. Fördeg: Deg som görs i förväg, för att sedan blandas med degspad och resten av ingredienserna för att få bättre bakegenskaper. Exempel på fördegar är surdeg, raskdeg och skålldeg.