Vad menas med Utmalningsgrad?
Utmalningsgrad anger hur stor del av sädeskornet som återfinns i mjölet. Fullkornsmjöl innehåller alla delar (kli, groddrot och frövita) och har 100 % utmalningsgrad. Ett siktat vetemjöl utan kli och groddrot, har en utmalningsgrad på 75-78%.
Vad är Raskrum?
wienerbröd jäses i raskrum med hög luftfuktighet. Uttrycket innebär att fettet smälter och att brödämndet flyter ut.
Vad är mjöl gjort av?
Mjöl består av stärkelse som är ett kolhydrat, uppbyggt av mycket stora sockermolekyler, och proteinet gluten (det man kan vara allergisk mot). Proteiner är också stora molekyler. Gluten finns i olika mängd i olika sorters mjöl, mest i vete och minst i havre.
Vad är Sammalt vetemjöl?
Fullkornsmjöl (sammalt mjöl, grovmalt mjöl, sportmjöl) innehåller alla kornets delar (kli, groddrot och frövita). Det finns fullkornsmjöl av alla sädesslag t. ex. grahamsmjöl (av vete), rågmjöl, fullkornshavremjöl, kornmjöl m.
Är jäst svamp?
Jäst är en encellig svamp (Saccharomyces cerevisiae) som består av vatten, protein, kolhydrater, fett, mineralämnen och B-vitaminer. Det mesta av proteinet utgörs av enzymer. Det är enzymerna som är avgörande för både jästens tillväxt och brödets jäsningsprocess.
Vad sker under Degberedningen?
Vid degberedning tillsätts jäst (encelliga svampar). Enzymer från jästen sönderdelar en liten del av stärkelsen till socker. Sockret sönderdelas vidare till etanol och koldioxid.
Vad är Degutbyte?
Degutbytet anger i allmänhet vattenmängd i degen i förhållande till mjöl. Om även andra ingredienser i degen tas med i utbytet, pratar man om bruttoutbyte. I degutbytet sätts mängden mjöl till 100%. Mängden mäts som vanligt i vikt.
När vet man att degen är färdig för jäsning i bunken?
För att känna att jäsningen är klar kan man titta på brödet och se så att det har jäst till nästintill dubbel storlek, samt känna på degen. Även här kan man försiktigt trycka en liten grop i degen. Om gropen stannar kvar finns det inte mycket jäskraft kvar vilket indikerar att degen är färdigjäst.
Vad händer när man knådar en deg?
Glutentrådar bildas genom bearbetning och knådning av din deg. När degen knådas sker kopplingar i proteinkedjorna/glutenet. Ganska direkt bildas ett stort antal svagare kopplingar. Om man nöjer sig med dessa kopplingar får man ett bröd som inte håller för att jäsa en längre tid.