Innehållsförteckning
Varför lägger man kött i mjölk?
Att marinera i mjölk är ett gammalt knep. Nya studier har visat att mjölkmarinad gör köttet mjukare och mildare. Orsaken är inte klarlagd men Shirley Corriher spekulerar att det är kalcium som ger effekten. Mjölkmarinad passar därför framförallt till välhängt vilt som har en kraftig smak och ofta behöver bli mörare.
Vilka typer av mörning finns och vad innebär de?
Det finns två typer av mörning, hängmörning och mörning i vakuum. När köttet vakuummöras styckas det först och möras sedan i lufttät förpackning. Det är hygieniskt, ger lite svinn och förpackningarna är lätta att lagra och transportera. Köttet släpper ingen vätska i vakuumpåsen, utan behåller den och därmed sin vikt.
Vilka faktorer påverkar köttets kvalitet?
Uppfödningsfaktorer som påverkar är exempelvis ras, kön, ålder, uppfödningsmodell, tillväxthastighet och vilket foder som används. Det vill säga en hel del. Köttrasdjur har annorlunda muskler än mjölkraser och ger därför betydligt större och tydligare detaljer.
Vilket kött behöver inte möras Varför?
Man brukar dela in köttets sensoriska egenskaper i mörhet, saftighet och smak där mörhet är den absolut viktigaste. Är köttet segt har de övriga två ganska liten betydelse. När man pratar om mörning gäller det i princip alltid kött från nötkreatur (och vilt). Gris och lamm behöver i regel inte möras.
Vilka olika Mörningsmetoder finns det?
Mörning och mörningsmetoder
- Hängmörning innebär att man hänger slaktkroppar eller enstaka detaljer i kyla medan köttet möras.
- Vakuummörning innebär att man packar styckade detaljer syrefritt i täta förpackningar.
- Impulsmörning innebär att slaktkroppen utsätts för elstimulering.
Vad menas med mörning?
Mörning är en process där köttets egna enzymer, som frigörs vid slakten, bryter ner proteiner i celler och bindväv, så köttet blir mört. Vacmörat kött styckas först och möras sedan i lufttät förpackning.
Hur får man stekt kött mört?
Att steka på låg temperatur, 125°C eller lägre, under lång tid passar perfekt för fram- och bakdelskött med kraftigare bindväv. Köttet släpper mindre vätska än när du använder högre temperatur, och bitarna kan bli otrolig möra och saftiga.
Vilka faktorer påverkar köttets koktid?
Generellt sett påverkar uppfödningsmodell och tillväxthastighet köttets marmorering. Långsam tillväxt ger mer marmorering och ett mörare kött. Med andra ord: det tar tid.
Hur fungerar marinad?
Salt, syra, sötma och fett
- Syra i lagom mängd kan också bidra till ett saftigare kött. Tillsätt lite citron, vinäger eller vin för en fin syra i din marinad.
- Sötma från socker, sirap eller honung är riktigt gott i en marinad samtidigt som det förstärker andra smaker.
- Olja bidrar med en fin stekyta och förstärker smaken.
Vad gör köttet mört?
Mörning är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörning gör så att köttet blir mört, det vill säga mer lättskuret och mindre segt. Musklers sammandragning, bindvävsinnehåll och fettmarmorering avgör hur fort och hur mört köttet blir.
Vad menas med mört kött?
Under mörningen förlorar köttet vätska som dunstar vilket ger hängmörat kött en mörkröd ton. Du kan se det hos kötthandlare och numera ofta på finare restauranger. Generellt sätt ger välmarmorerat mer smak vid hängmörning. Om köttet inte är mörat måste det hänga ett tag till för att få samma styrka på smaken.
Hur Mörar man Fläskfile?
Skär emot köttets fibrer för ett mörare och saftigare kött. Salta det. Krydda köttet med grovt salt en timme innan du påbörjar kött-massagen. Saltet bryter ner proteinerna och muskelfibrerna, vilket gör ditt jobb enklare.