Innehållsförteckning
Vad händer om man knådar degen för länge?
Arbetas degen för mycket kan nämligen glutennätet slitas sönder. Detta medför att degen inte höjer sig under nästa jäsning utan bara säckar ihop och flyter ut. Då tappar degen även sin elasticitet och blir klistrig i stället för seg och smidig.
Varför viker man degen?
Genom att vika degen stretchar du glutentrådarna och gör degen mer elastisk och lättarbetad. Precis samma sak uppnår du genom att knåda, men här med skillnaden att degen inte utsätts för oxidering i samma utsträckning.
Hur Vika bröd?
För att brödet inte ska bli platt spänner vi upp det, genom att vika flera gånger in mot mitten. När den inte går att spänna mer nyper du ihop den upptill så att den behåller formen. Den här typen av bröd behöver ofta stöd under jäsningen, annars blir det platt. Ta en skål med en kökshandduk i, och mjöla.
Kan man köra en deg för länge?
Jag kan inte rekommendera någon specifik tid eftersom den beror på flera olika saker. Exempelvis vilken mjölsort som används och vilken proteinhalt (glutenhalt) mjölet har. Ju högre desto intensivare måste degen arbetas. Vetemjöl special bör till exempel arbetas mer än vanligt vetemjöl.
Varför bör inte en kakdeg arbetas för länge?
Det är för mycket mjöl i degen, då blir den tung och stum. Degen kan ha knådats för länge efter första jäsningen. Ofta räcker det att man bara viker degen ett par gånger vid utbakningen. Givetvis beror det på vilken typ av bröd man bakar.
Hur gör man runda bröd?
Rundrivningen gör man oftast när degen har jäst en gång, innan den jäser en andra gång. Man tar upp degen ur bunken och väger upp lagom stora bitar som man sedan rundriver. Vill man ha runda bröd är det bara låta de rundrivna bollarna jäsa för att sedan skjutsa in dem i ugnen.
Hur länge ska man arbeta en bröddeg?
En deg med bas av vetemjöl bör knådas minst 10-15 minuter. En deg med råg bör arbetas något mindre, gärna mer långsamt om man använder en hushållsapparat. När man häller i mjölet bör man inte tillsätta allt med en gång. Brödet kan lätt bli för torrt om man använder för mycket mjöl i degen.