Innehållsförteckning
Hur förändras proteinerna vid tillagning?
Proteiner och kolhydrater När det kommer till protein så brukar tillagning leda till denaturering av proteinet, dvs. aminosyrorna blir fria och vi tar upp proteinet bättre. Även tillagning av kolhydratkällor bidrar till att de blir mer tillgängliga och lättare att ta upp.
Vad betyder tillagningsmetod?
Confitering. är en tillagningsmetod där man först saltar och sedan långsamt på låg temperatur kokar in kött, fisk eller fågel i fett. På så vis blir köttet mört och smakrikt. Ankfett är en typ av fett som är vanlig att använda vid confitering.
Vilka vitaminer är antioxidanter?
Flera av dem är vitaminer. Flera näringsämnen fungerar som antioxidanter, till exempel E-vitamin (tokoferoler), C-vitamin, riboflavin, karotenoider och selen. Även zink, mangan och koppar spelar en viktig roll eftersom de bland annat ingår i enzymer med antioxidativa funktioner.
Vad är viktigt att tänka på vid varmhållning Vilka regler gäller?
Låta matens smaklighet och näringsinnehåll vara vägledande när det gäller varmhållningsrutiner. Varmhållning vid minst +60°C hindrar tillväxt av bakterier. Maten är mikrobiologiskt säker så länge temperaturen är +60°C eller varmare. Den blir alltså inte ”farlig” av att varmhållas länge.
Vad händer med vitaminer vid kokning?
Kokning och näring En negativ effekt som kan uppstå vid kokning är att nyttiga ämnen går förlorade. Om man kokar grönsaker som innehåller vattenlösliga vitaminer, t ex broccoli, kan de övergå i vattnet. Detta gäller framför allt om man kokar grönsakerna länge och i stora mängder vatten.
Vad händer när ett protein värms upp?
Proteinernas struktur förändras när de utsätts för värme, salt eller syra. Det som sker när vi tillagar fisk är att proteinerna denaturerar (koagulerar). Redan vid 41°C börjar muskelfibrerna att lösgöra sig från varandra.
Varför ändras strukturen hos ett ägg eller en köttbit vid tillagning?
Proteiner koagulerar om de upphettas eller påverkas av vissa enzymer. Äggvita koagulerar (stelnar) vid 70°C – men även om du skulle äta äggvitan rå så koagulerar den i magsäcken. När proteinet denaturerar ökar tillgängligheten av aminosyrorna – och kroppen kan ta upp och använda dem.
Vad innebär Mjukstekning av kött?
Mjukstekning: Innebär att man steker köttet i samma temperatur som man vill att den ska ha, 60-82 grader.