Innehållsförteckning
Hur mycket Degvätska?
Svar: Många vanliga bröd- & bullrecept innehåller 50 g jäst och 5 dl degvätska. Då brukar degen jäsa 2 x 30–45 min. Snabbare än så bör degen inte jäsa om man vill ha ett saftigt & luftigt bröd.
Varför ska man jäsa två gånger?
När man bakar med jäst kan man tömma degen på luft och få den att fyllas på igen. När man bakar med jäst jäser man i regel degen två gånger, och före andra jäsningen formar man bullar eller bröd. Samband med formning töms stora mycket av luften från degen ut. I en jästdeg gör det inget, för degen jäser upp igen.
Varför ska man pensla bullar med ägg?
Pensling. De färdigjästa bullarna penslas med ägg innan gräddning för att få vacker färg. Ett konditoritips är att pensla med sockerlag efter gräddning. Den glansiga ytan förhindrar fukt att avdunsta och gör att bullarna håller sig saftiga längre.
Varför ska man skålla mjölet?
Inom bakning innebär skållning att ett mjöl hettas upp för att kunna binda större mängd vätska utan att bli klistrig, och att ge önskad smak. Mjöl har olika vattenupptagningsförmåga, vetemjöl har hög och rågmjöl låg. Det är därför vanligast att man skållar rågmjöl och rågmjölsblandningar, även om allt mjöl kan skållas.
Vad är Anrörning?
Variant ”anrörning”: Skållning med större mängd kokhett vatten (3 delar) blandas väl med en mindre mängd mjöl/rågmjöl (1 del, räknat i gram) till en vällingliknade massa med högre degtemperatur (85°C). Metoden anses likvärdig med vanlig färskskållning.
Vad händer om man använder för varm Degvätska?
Degvätskan kan ha varit för varm. Om vätskan är mycket mer än 37 grader är det stor risk att färsk jäst dör och tappar jäskraft. Degvätskan kan ha varit för kall, vilket inte är fel alls, tvärtom. Men degen kommer att jäsa långsamt, vilket också är bra för smakerna som hinner utvecklas mycket mer.
Vad är syftet vid skållning?
Skållning innebär att du häller kokande vatten i mjölet och låter det svälla några timmar innan bakningen. Det är ett enkelt sätt att få ett smakrikt bröd men kräver lite planering innan bakningen.
Vad händer när man Skållar mjöl?
När varmt vatten hälls på mjöl sväller stärkelsen, den förklistrar och binder vatten. Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Enzymet a-amylas, som tål höga temperaturer, startar sönderdelningen av stärkelsen när man skållar med hett vatten. Dextriner och lite socker bildas.
Vilket är syftet vid skållning?
Lägre skållningstemperatur ger en sötare smak. Men allt skållat bröd blir saftigare, smular mindre och håller sig färskt längre. Med kokande (100°) vatten över mjölet blir brödets inkråm tätt och brödet blir lätt att skära i skivor. Med 75° vatten blir porerna större och smaken något sötare.