Innehållsförteckning
Varför ska man temperera choklad?
Temperering av choklad innebär att få kakaosmöret i chokladen att kristallisera sig på ett kontrollerat sätt. Tempereringen förbättrar chokladens kvalitet, gör den vackert glansig och accentuerar dess smak. Tempererad choklad blir inte grå och har rätt knäckighet.
Vad betyder tempererad?
Temperera betyder ungefär detsamma som reglera värmen.
Vad betyder temperera choklad?
När man tempererar choklad förkristalliseras kakaosmöret i chokladen, Det påverkas av vilken temperatur chokladen har när den bearbetas. Vid temperering förvandlas kakaosmöret till en stabil kristallin form. När man tempererat chokladen blir den hårdare och glansigare och resultatet blir så bra!
När måste man temperera choklad?
Mörk choklad: 48-54 grader vid smältning, 27-28 grader när den kylts på arbetsytan och 31-32 i slutlig temperatur. Ljus choklad: 45-50 grader vid smältning, 26-27 grader när den kylts ner på arbetsytan och 29-30 grader i slutlig temperatur.
Varför ska man smälta choklad i vattenbad?
När du smälter i vattenbadet, se till att vattnet inte kokar. Detta minskar risken för att värma upp choklad för högt. Choklad kan också kylas snabbare i vattenbadet. När du använder ett vattenbad, se till att choklad inte kommer i kontakt med fukt.
Varför blir tempererad choklad grå?
Chokladen får inte komma i kontakt med något vatten, då blir den grå. Den får inte heller bli för varm när man smälter den. Då blir den också grå. Har man tempererat chokladen en gång så räcker det att bara smälta om den, när den stenat.
Hur Tempererar man choklad utan termometer?
Smält 200 g av chokladen (1/3) i ett vattenbad, i en bunke över en kastrull med lite kokande vatten i botten, tag av bunken från spisen och rör ner resterade choklad som har finhackats. Det kan vara svårt att få den att smälta om den inte är riktigt finhackad.
Vilken choklad går att temperera?
Mörk choklad 48 – 50°C, Valrhona mörk choklad 55 – 58°C. Kyl till 27 – 28°C och värm sedan till 31 – 32°C. Mjölkchoklad 45°C, Valrhona mjölkchoklad 48 – 50°C. Kyl till 25 – 29°C och värm sedan till 30°C.
Hur får man choklad Rinnig?
När det hänt mig att chokladen klumpat sig har jag endera fått vatten i eller värmt den för mycket/för fort (nästan bränd). Lite matolja med neutral smak brukar annars göra doppandet enklare.
Varför smälter inte chokladen i vattenbad?
I vattenbad orsakas grynigheten vanligtvis av att fukt från ångan råkat hamna i chokladen. Bästa sättet att smälta choklad i mikro är att välja ett mellanläge på effekten, köra kortare tid och vid flera tillfällen. Ta ut skålen och rör om då och då.